TEJERO Francisco, Panadería y Bollería. Mecanización y Calidad, 1999, 200 páginas, 21 euros. Aunque al abrir el libro por primera vez pensé que iba a ser “la elección menos adecuada” del lote de libros, he llegado a la conclusión de
Loselementos del pan: Todo lo que necesitas saber para hacer un buen pan en casa (FONDO) : Echeverría, Beatriz: Amazon.es: Libros
Cavernasen el pan: - Exceso de reposo en pre fermentación. - Exceso de dureza en la masa y no enrolla la moldeadora. - En el pan de molde exceso de reposo en pre fermentación. - Al formar las trenzas están muy reposadas y no unen. - Moldeo flojo o malo. (3) - Distribución irregular de los ingredientes. - Mala colocación del pan en el horno.Tema Defectos de la Panificación y sus causas Resumen • Debido a la complejidad de la panificación, hay muchas cosas que pueden hacerse mal. Para remediar los defectos comunes del pan es importante seguir metódicamente los pasos para su elaboración y al final tener un producto con calidad y excelente sabor. numerode % tipo de defectos % defectos acumulado separación de la corteza y color oscuro 370 91,36% 91,36% corteza con ampollas 20 4,94% 96,30% falta de color en el pan 10 2,47% 98,77% corteza gruesa 5 1,23% 100,00% Total 405 100% Tabla 3, cuadro defectos del pan con % acumulado, fuente propia Niel sistema del pan ni el proceso de endurecimiento se entiende bien a nivel molecular. Incluso una simple formulación de la masa del pan contiene varios atmósfera, dado que su zona exterior tiene una mayor humedad que el pan con corteza . Por este motivo presenta un embalaje adicional al convencional en el interior de éste, aMlsLYx.